Gras saturés vs insaturés: introduction

Depuis environ 30 ans, les 'experts' nutritionnels et les auteurs d'ouvrages populaires de nutrition nous martèlent les oreilles sur les supposés méfaits des gras saturés, tout en encensant les bienfaits des gras insaturés.

Les gras saturés sont supposément la cause des maladies cardiovasculaires, de différents types de cancers, du diabète type 2, et de bien d'autres pathologies, alors que les gras insaturés sont censés prévenir ces problèmes.

Les gras saturés sont principalement trouvés dans les gras animaux (boeuf, agneau, fromage, beurre, crème) et les fruits tropicaux (noix de coco, cacao, palme).

Les gras insaturés sont principalement trouvés dans les huiles végétales et de poisson.

Avant d'aller plus loin, une petite leçon de chimie lipidique s'impose.

Les gras sont des hydrocarbures, c'est-à-dire des chaînes de carbones avec des atomes d'hydrogène.

Un acide gras est dit 'saturé' lorsque la chaine de carbone est 'saturée' en hydrogène, c'est-à-dire lorsque tous les espaces libres sur les atomes de carbones sont occupés par des atomes d'hydrogène.

   Un acide gras saturé. Source: http://www.kungchido.com/f1_files/image002.jpg

Un acide gras est dit 'insaturé' si un ou plusieurs atomes d'hydrogène 'manquent' sur la chaîne carbonée.

Par exemple, un gras mono-insaturé aura un seul atome d'hydrogène 'manquant'. Un acide gras poly-insaturé en aura 2 ou plus.

L'acide linoléique, un acide gras polyinsaturé oméga-6. Source: http://library.med.utah.edu/NetBiochem/mml/fa_fatacids03.gif

La différence de structure chimique entre les gras saturés et insaturés est visuellement observable.

En biochimie, la structure d'une molécule est liée à sa fonction.

Donc, des molécules ayant des structures différentes auront nécessairement des propriétés différentes.

Dans le cas des acides gras insaturés, l'atome ou les atomes d'hydrogène manquant (s) augmentent la 'flexibilité' de la molécule et la diminuent son point de fusion.  Les gras insaturés sont donc liquides à température pièce.

Le ou les endroits où manquent les atomes d'hydrogène sont appelés des 'double liens carbone'.

Ces double liens carbone sont, malheureusement, très instables chimiquement.

Ils sont facilement 'attaqués' par des radicaux libres. Ils rendent également les gras insaturés fragiles au dommage par l'oxygène, la chaleur et les rayons UV.

Plus un gras insaturé comporte de double liens carbone, plus il sera instable.

Donc, les gras monoinsaturés tels que l'huile d'olive et l'huile d'amande, seront plus stables chimiquement que les gras polyinsaturés tels que l'huile de maïs et l'huile de soya.

Au contraire, les gras saturés sont plus 'rigides': ils ont une 'flexibilité' moindre et un point de fusion plus élevé. Les gras saturés sont donc solides à température pièce.

Ils sont également très stables chimiquement. Ils ne sont pas (ou très peu) endommagés par l'action des radicaux libres. Ils résistent bien à la chaleur, l'oxygène et les rayons UV. Ils ont une plus longue durée de vie.

Ces propriétés ont des conséquences importantes sur les effets des différents types de gras alimentaires sur le corps humain.

Nous explorerons ces effets dans les prochains jours.